Ravioli alla Saltimbocca: Parmaschinken, Ricotta, Salbeibutter

Saltimbocca bedeutet ja übersetzt in etwa so viel wie “Spring’ in den Mund!” und ist eigentlich ein Kalbsschnitzel mit Salbei und luftgetrocknetem Schinken. Als ich beim “perfekten Dinner” vor einigen Wochen einer gewissen Sina zugesehen habe, wie sie mit einer Parmaschinken-Füllung in ihren Ravioli den Wochensieg einfuhr, wollte ich das unbedingt auch nachkochen. Blöd nur, dass Sina sich ihre Füllung herbeiimprovisiert hat und es kein Rezept online gab. Deshalb wurde ich lieber selbst tätig und habe dabei gewissermaßen die Saltimbocca in Nudelform gebracht. Nur das Kalb fehlt noch, macht aber meiner Ansicht nach gar nichts.

für vier Portionen selbstgemachte Ravioli

150 g Mehl (Type 00)

250 g Hartweizengrieß

4 Eier, Größe L

200 g Ricotta

75 g Parmaschinken

1/2 kleine, weiße Zwiebel

Salz, Pfeffer

Salbeiblätter

30 g Butter

Das Mehl mit dem Grieß vermischen und auf ein Holzbrett geben. Eine Mulde hineindrücken und Eier und etwa 1 TL Salz dort hineingeben. Mit einer Gabel nach für nach die Eier und die Mehl-Grieß-Mischung vermischen, danach mit den Händen zu einem glatten Teig weiterkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben, bei Bedarf deshalb esslöffelweise Mehl hinzugeben. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Zwiebel in feine Würfel hacken, Parmaschinken in Streifen schneiden. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in Butter glasig dünsten, Parmaschinken dazugeben und etwa 1 Minute mitbraten. Abkühlen lassen. Den Ricotta in eine hohe Rührschüssel geben, Zwiebeln und Parmaschinken unterrühren und mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Nudelteig stückweise mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen (bei meiner Ampia-Maschine habe ich Stufe 6 genommen), die Bahnen auf einem großen, mit Hartweizengrieß bestäubten Holzbrett etwa 2 Minuten antrocknen lassen. Die Füllung in einen Gefrierbeutel füllen und eine Ecke abschneiden. Entweder eine Teigbahn in ein Raviolibrett (*) legen und mit den Fingern leicht in die Mulden drücken, ansonsten eine Teigbahn gerade auf der Unterlage auslegen und kleine Kleckse der Füllung auf den Teig geben. Auf dem Raviolibrett eine zweite Teigbahn darauflegen, mit den Fingern leicht andrücken und mit einem Nudelholz in die Form walzen. Ohne Raviolibrett: den Platz zwischen der Füllung mit Eiweiß bestreichen, die zweite Teigbahn darauflegen, festdrücken und mit einem Messer die Ravioli auseinanderschneiden.

Butter in einer Pfanne schmelzen, währenddessen die Nudeln etwa fünf Minuten lang bissfest kochen. Einige Salbeiblätter zu der Butter dazugeben, darin einige Minuten schwenken und die gekochten Nudeln noch heiß dazugeben. Mit etwas Parmesan servieren. eat it. love it.

Seit den letzten Ravioli habe ich schon wieder ungemein was gelernt. Erstens wird man wirklich von Mal zu Mal schneller, zweitens weiß ich jetzt, dass sich italienischer Hartweizengrieß “Semola di Grano Duro” (z.B. von DeCecco, um die 3,50€/kg – im italienischen Feinkostladen habe ich auch schon NoName-Grieß für weniger als die Hälfte des Geldes gekauft) wirklich lohnt. Bei deutschem Hartweizengrieß im Teig kaut man doch immer wieder auf etwas Körnigem herum, wogegen der italienische Grieß deutlich feiner ist. Man hat Bissfestigkeit und trotzdem einen samtig-weichen Teig. Außerdem habe ich in der  “Essen & Trinken” den Tipp gelesen, das Nudelbrett nicht mit Mehl, sondern mit Hartweizengrieß zu bestäuben. Denn der Grieß fällt beim Nudelkochen im Wasser ab, wogegen vom Mehl doch eher etwas kleben bleibt. Dafür habe ich dann die Reste des deutschen Grießes verwendet.