Brotbacken: Baguette, Sauerteig, Backbibel

Zu Weihnachten habe ich “Die Backbibel” (aktualisiert: Gibt es mittlerweile leider nur noch auf englisch *)geschenkt bekommen, ein Buch rund ums Backen – vor allem Brot, aber auch Quiche, Pizza, Plunderteilchen, Croissants und Kuchen sind im Buch mit drin und ich bin hin und weg davon. Eine nähere Rezension möchte ich euch demnächst liefern, deshalb komme ich gleich zum wichtigsten Teil an der Sache: ich habe selber Sauerteig angesetzt, um meine eigenen Baguettes backen zu können.

Grundrezept für Sauerteig

Das Grundprinzip: man mischt Wasser und Mehl und lässt das einfach stehen. Der normale Mensch denkt nun, dass das doch schimmeln muss – tut es aber nicht. Denn wenn man jeden Tag erneut Wasser und Mehl dazu gibt und den Teig damit “füttert”, füttert man damit vor allem eine gesunde und gute Bakterienkultur, die den Teig irgendwann aufgehen lassen soll. Im Internet habe ich Anleitungen zum Züchten von Sauerteig gefunden, die drei Tage oder vielleicht eine Woche vorsehen. Als ich dann aber in der Backbibel nachgeschaut habe, habe ich wohl ziemlich verdattert geguckt: die beiden Autoren züchten Sauerteig nämlich drei Wochen heran. Drei. Wochen. Erst dann wird damit gebacken.

Ihr könnt euch vorstellen, wie bedröppelt ich nach dieser Erkenntnis vorm Weihnachtsbaum saß, mit meinem Buch mit tollen Fotos von leckerem Brot darin und der Aussicht, frühestens in drei Wochen damit loslegen zu können. Aber es half nichts, die Internetrecherche ergab nämlich auch, dass so ziemlich alle Rezepte in diesem Buch fantastisch sein mussten. Also begann für mich am zweiten Weihnachtsfeiertag Tag 1 auf meinem Sauerteigfütterungsplan. Man beginnt mit einer Mischung von 50 Gramm Weizenmehl (Type 550) mit 50 ml Wasser, gibt am nächsten Tag 100 Gramm und 100 ml dazu und am dritten Tag 200 Gramm und 200 ml. An Tag 4 wird nur mit 100 Gramm vom angesetzten Teig weitergemacht, dieser wieder mit 50, 100 und 200 Gramm gefüttert und dann schließlich an Tag 7 wieder reduziert. Ihr seht, wenn man einen Sauerteig heranzüchtet, schmeißt man also ziemlich viel weg.

Aber durchhalten Leute, ich würde keinen Blogpost machen und euch nicht dazu auffordern, das so zu machen, wenn es sich nicht bei mir gelohnt hätte! An Tag 18 geschah nämlich ein Wunder. Die Tage davor hat der Teig einige Zeit nach der Fütterung bereits munter Blasen geschlagen, es hat manchmal auch direkt vor meinen Augen geblubbt und man konnte die Arbeit der Milchsäurebakterien geradezu riechen. Am Morgen nach Tag 18 sehe ich in der Küche jedoch das Malheur: der Teig ist so stark aufgeschäumt, dass er über den Rand seines Plastikgefäßes gelaufen ist. Die Bakterienkultur schien also endlich den Stadtstatus erreicht zu haben und ich konnte an Tag 23 loslegen. Nach einer letzten 200 Gramm-Fütterung an Tag 21 füttert man nämlich den Teig am kommenden Tag insgesamt drei Mal (im Abstand von jeweils etwa acht Stunden), nach dem gleichen 50-100-200-Schema und hat schließlich 800 Gramm backfertigen Sauerteig vor sich stehen.

Der Sauerteig lebt immer noch und wartet ständig auf neue Backabenteuer. Bisher ist er jedoch nur für diese leckeren Baguettes in Aktion getreten, das dafür umso häufiger:

Rezept für Baguette

550 g Sauerteigstarter

1 1/2 EL Meersalz

700 g Weizenmehl (Type 550)

10 g frische Hefe

275 ml Wasser

Hefe zerkrümeln und mit dem Starter, Mehl und Wasser in einer großen Schüssel mit einem Kochlöffel locker zu einem Teig verrühren. Diesen dann 10 Minuten mit der Hand kneten, mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz über den Teig streuen, 5 Minuten kneten, 10 Minuten ruhen lassen und nochmal 5 Minuten kneten. Glücklich ist, wer hier eine starke Küchen- oder Brotbackmaschine hat: dann einfach alle Zutaten in die Maschine geben und zunächst 4 Minuten auf langsamer Stufe und danach 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Danach den Teig 20 Minuten ruhen lassen und eine weitere Schüssel leicht einölen, den Teig in die Schüssel legen und mit einer Frischhaltefolie abdecken. Etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen (etwa 2,5 cm Dicke) und die äußeren Drittel jeweils zur Mitte hin falten und übereinanderschlagen. Danach den Teig um 90 Grad drehen und wieder die beiden äußeren Drittel übereinanderfalten. Danach kommt der Teig zurück in die Schüssel und muss noch einmal 1 Stunde gehen. Den Teig in fünf Teile, je etwa 300 Gramm schwer, teilen und zu Kugeln formen. Auf einer bemehlten Fläche nochmals 20 Minuten ruhen lassen.

Eine Teigkugel zu einem langgezogenen Rechteck vorsichtig auseinanderziehen und wieder die äußeren Drittel zur Mitte hin übereinanderschlagen. Dieses neue Rechteck wieder quer legen und die obere Kante nach innen einschlagen, so oft, bis ein gleichmäßiger Strang mit einer geradegezogenen Saumlinie entsteht. Dabei die Enden immer gut verschließen, auch an den Seiten, sodass die Luft irgendwann knallartig aus dem Teigstrang entweicht. Diesen Strang nun mit den Händen gleichmäßig ausrollen, bis das Baguette etwa 30 cm lang und 5 cm breit ist. Mit den anderen Teigkugeln genau so verfahren.

Ein sauberes Küchenhandtuch auf ein großes Brett oder Blech legen und großzügig bemehlen. Die Teigrollen nebeneinander auf das Tuch legen und zwischen den Rollen jeweils etwas Stoff aufschlagen, sodass das Küchentuch die Teiglinge voneinander trennt. Die Teiglinge entweder mit einer Plastiktüte bedecken oder mitsamt des Bretts in eine große Plastiktüte stecken und darin 30 Minuten an einem warmen Ort (die Autoren schlagen etwa 25°C vor) gehen lassen.

Währenddessen den Ofen auf die höchste Stufe vorheizen. Wenn ein Pizza-/Backstein verwendet wird, entsprechend früher den Ofen und den Stein vorheizen.  Nach dem letzten Gehen werden die Teiglinge mit einem scharfen Messer typisch schräg eingeschnitten, wie man es von Baguettes kennt, etwa fünfmal pro Baguette. Die Baguettes mit dem Saum nach unten auf den Backstein oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und in den Ofen schieben. Mit einer Sprühflasche vier bis fünf Sprühstöße Wasser in den Ofen (nicht auf die Baguettes!) sprühen und schnell die Türe schließen. Die Temperatur etwas reduzieren, bei mir haben ca. 200°C ausgereicht. Nach 10 Minuten einen Blick in den Ofen werfen und die Baguettes drehen und gegebenenfalls umschichten, danach weitere 10-15 Minuten backen. eat it. love it.