Lebkuchen-Pralinen: winterliche Nascherei

Wenn es im Spätsommer darum geht, die Lebkuchen- und Plätzchen-Schwemme im Supermarkt zu ignorieren, bin ich Profi. Mich lässt das völlig kalt; höchstens provoziert es das allseits bekannte Gefühl von „jedes Jahr geht das früher los“. So oder so: ich würde auch im Dezember keine Lebkuchen kaufen, denn in aller Regel bekommt man ja am Ende des Jahres hier und da etwas geschenkt und auch sonst genug Gelegenheit, um ausgiebig zu essen.

Ein solches Geschenk überraschte mich letztes Jahr irgendwann in der Adventszeit in Form eines kleinen Schächtelchens Pralinen: Lebkugeln aus Nürnberg. Die geniale Erfindung des fränkischen Chocolatiers Wolfgang Marx, Lebkuchen als Basis für weihnachtliche Pralinen zu benutzen, hat es mir sofort angetan, denn die Kugeln schmecken schlichtweg umwerfend. Seidig-cremig und fein schokoladig, aber auch gehaltvoll und daher ein klein wenig sündig. :) Was laut Etikett drin ist, beschränkt sich auf die wenigen Zutaten Lebkuchen, Sahne, Zucker, Lebkuchengewürz und Kuvertüre.

Als ich nun dieses Jahr erneut so ein Schächtelchen geschickt bekam, hat mich der Ehrgeiz gepackt. So kompliziert kann das doch nicht sein, dachte ich mir. Und ich kann euch sagen: ist es auch nicht! (Wenn man mal von der Komplexität der Kuvertüre-Anwendung absieht) Ich habe ein wenig experimentiert und kann euch hier von meinen Erkenntnissen berichten. Das Ergebnis ist nach zwei Versuchen einerseits weit entfernt von dem, was wohl hinter den original Lebkugeln steckt – dafür habe ich einfach auch zu wenig Ahnung von Confiserie. Andererseits ist es geschmacklich auch schon ziemlich nah dran, weil die Zutaten so überschaubar sind.

Ich habe zwei Varianten hergestellt: bei der ersten besteht die Pralinenmasse aus Lebkuchen, Sahne und etwas Kakao. Bei der zweiten habe ich einen Teil Lebkuchen durch fein gemahlene Mandeln ersetzt und auch dieses Ergebnis kann sich sehen lassen. Die Kugeln werden etwas lockerer und haben so ein (für meinen Geschmack) angenehmeres Mundgefühl. Ich habe aber auch Rückmeldungen von Testern erhalten, die die pure Version genau wegen des cremigeren Geschmacks schätzen…

Die Mühe, selbst Lebkuchen zu backen, wollte ich mir für dieses Experiment nicht machen; stattdessen habe ich versucht herauszufinden, wie man den Aufwand möglichst gering halten kann. Meine ursprüngliche Vorstellung war, unglasierte Lebkuchen zu verarbeiten; die sind aber gar nicht so leicht zu bekommen. Überall ist schon Zucker oder Schokolade drauf. Letztlich ist es ein Kompromiss geworden: selbst gebackene Lebkuchen aus fertigem Lebkuchenteig. Für die Kuvertüre fand ich den zugehörigen Wikipedia-Artikel und diese Seite sehr hilfreich.

Für 16-18 Stück

150g Lebkuchen
50g fein gemahlene Mandeln
ca. 35g Sahne

150g + 20g Kuvertüre
ein Küchenthermometer

 Lebkuchen zerbröseln, reiben oder im Standmixer zerkleinern. In einer Schüssel mit den Mandeln vermengen und die Sahne unterrühren, bis sich eine Masse zu bilden beginnt. Anschließend mit den Händen kurz verkneten und prüfen, ob die Masse formbar wird. Portionen von ungefähr 14 oder 15 Gramm herstellen und mit den Händen zu Kugeln formen. Zur Seite stellen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.

 Nach Belieben die Kugeln mit Schokolade überziehen: dazu Kuvertüre im Wasserbad erwärmen, bis sie 50°C erreicht, dann vom Wasserbad wegziehen. Auf ca. 40°C abkühlen lassen und die schon geschmolzene Schokolade unter Rühren mit den restlichen 15 bis 20 Gramm „impfen“. Die Temperatur sinkt dabei weiter. Ab ca. 32°C ist die Kuvertüre fertig zur Verarbeitung. Mit einem kleinen Löffel prüfen, ob die Schokolade „anzieht“: sie sollte innerhalb weniger Minuten matter und fester werden. Die Pralinen vorsichtig in die Schokolade tauchen und auf einem Blech aushärten lassen. eat one. have another.