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Bucatini Puttanesca

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Bucatini Puttanesca

Die Pasta nach „Huren-Art“ verdient diesen zweifelhaften Namen eigentlich gar nicht. Es ist vielmehr ein unaufgeregtes Gericht, das mit der Einfachheit der Zutaten besticht: Oliven, Kapern und vor allem Sardellen geben beim Geschmack den Ton an. Das alles in einer einfachen Tomatensauce, gerne zu langen Nudeln serviert. Klassisch sind hier wohl Spaghetti, in diesem Rezept sind es Bucatini, die ich wegen ihrer Dicke schätze.

für vier Portionen Bucatini Puttanesca

500 g Bucatini

Olivenöl

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

50 g Sardellenfilets

2 Dosen Tomaten in Stücken

1 Handvoll Kirschtomaten

1 Handvoll Basilikumblätter

100 g entsteinte Oliven

1 EL Kapern

Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen. Unterdessen feingehackte Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl anbraten, Sardellen dazugeben und zerfallen lassen.

Tomatenstücke dazugeben und alles zu einer dicken Sauce reduzieren. Wenn die Nudeln fertig sind, halbierte Kirschtomaten, klein geschnittene Oliven, Kapern und gehackten Basilikum zugeben und vorsichtig unterrühren. Mit den Nudeln vermengen und auf vorgewärmten Pasta-Tellern servieren. eat it. love it.

Bucatini Puttanesca

Ein rustikales Gericht, bei dem Oliven, Kapern und vor allem Sardellen den Ton angeben.

Tomaten-Zucchini-Tarte

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Ich bin so ein wenig im Tarte-Fieber, seit ich mir vor einem knappen Jahr das Kochbuch “Raffinierte Tartes” von Alfons Schuhbeck und Annik Wecker zugelegt habe. So viele Ideen, so viele Mürbeteigvarianten und so viele gute Tartes. Dennoch habe ich vor allem diese Tarte inzwischen schon etliche Male gemacht, weil sie einfach so gut ist. Die Tomatenfüllung aus den Zucchinirollen habe ich bereits vor einiger Zeit zu einer Pastasauce abgewandelt, ich kann sie mir aber auch richtig gut als Dip oder Pesto vorstellen.

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Wie so oft beim Tartebacken gilt jedoch: Geduld und Zeit mitbringen! Der Teig sollte zwischendurch auf jeden Fall ausreichend kaltgestellt werden, damit er sich gut ausrollen lässt und der Rand nicht absackt. Dafür lohnt sich die Mühe und die fertig gebackenen Tartestücke lassen sich problemlos einzeln einfrieren. Mit einem gemischten Salat hat man so ein schnelles, leckeres Abendessen für faule Tage!

für den Quicheteig

200 g Mehl

100 g kalte Butter

2 EL Parmesan

2 TL Oregano

1 TL Salz

70 ml kaltes Wasser

1 EL Essig

Mehl in eine Schüssel sieben, mit Salz, Parmesan und Oregano vermischen. Butter in Flocken untermischen, Wasser und Essig langsam hinzugeben und mit dem Knethaken oder den Händen schnell zu einem glatten Mürbeteig verkneten. In eine Frischhaltefolie einwickeln und für etwa eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

für die Füllung der Tomaten-Zucchini-Tarte

100 g getrocknete Tomaten

2 EL Essig

1 Knoblauchzehe

1 EL gemahlene Mandeln

1 EL Parmesan

3 EL Gemüsebrühe

3 EL Olivenöl

200 g Frischkäse

3 Eier

3 mittelgroße, gerade Zucchini

100 g Sahne

50 g Milch

2 Zweige Thymian

Chilipulver

Zimt

Salz, Pfeffer

500 ml warmes Wasser mit 1 EL Essig zum Kochen bringen. Die getrockneten Tomaten abtropfen und in das Wasser geben. Den Deckel auf den Topf setzen, von der Herdplatte nehmen und für 30 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Danach die aufgequollenen Tomaten abgießen, abkühlen lassen und in Streifen schneiden. Eine Knoblauchzehe waschen und fein hacken. In einem hohen Rührbecher Tomatenstreifen, Mandeln, Parmesan, Knoblauch, Brühe und Olivenöl zu einer feinen Masse pürieren. Ein Ei trennen, das Eigelb mit 100 g Frischkäse unter die Paste rühren. Das Eiweiß für später zur Seite stellen. Die Paste mit Chili, Zimt, Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Den Mürbeteig dünn ausrollen und eine Tarteform damit auskleiden. Für weitere 30 Minuten in der Tiefkühltruhe kaltstellen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Zucchini waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln (an dieser Stelle ein Hoch auf den V-Hobel!). Die Scheiben der Länge nach halbieren, dünn mit der Tomatenpaste bestreichen und einrollen. Den Tarteboden aus der Tiefkühltruhe holen, mit einer Gabel etwas einstechen und mit Backpapier auslegen. Hülsenfrüchte oder Blindbackkugeln daraufstreuen und für 10 Minuten blindbacken. Danach das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen, weitere 10 Minuten blindbacken. Mit dem Eiweiß dünn einstreichen und für eine weitere Minute im Ofen lassen, danach die Form herausholen.

Die Zucchinirollen dicht an dicht auf den gebackenen Tarteboden setzen. Den restlichen Frischkäse mit Sahne, Milch und zwei Eiern verquirlen, Thymianblättchen herunterzupfen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zwischen die Zucchinirollen auf den Tarteboden gießen. Vorsicht: prüft euren Boden und Rand, ob er auch überall dicht ist und dass nichts überläuft! Gegebenenfalls vorhandene Risse oder Lücken könnt ihr mit etwas Teigresten oder Toastbrot stopfen, sodass die Sahne-Ei-Mischung nicht von außen festbäckt. Auf der untersten Schiene 40 Minuten im Ofen fertigbacken. Am besten schmeckt die Tarte lauwarm. eat it. love it.

Nachgekocht: Pasta Afrika

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Pasta Afrika

Letztes Jahr gab es im Herbst bei Vapiano das Mitarbeiter-Special Pasta Afrika – eine geniale Mischung aus Pasta mit Springbockfleisch, Zuckerschoten, Feigen und Johannisbeeren an einer Tomaten-Orangen-Chili Sauce. Absolut lecker und deswegen schon lange auf der Liste der nachzukochenden Gerichte.
Da Springbockfleisch in normalen Supermärkten eher schwer zu bekommen ist, verwendet dieses Rezept Rindfleisch – was zwar etwas anders schmeckt, aber auch sehr gut passt.

Für die Tomaten-Orangen-Chili-Sauce

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

500 ml Orangensaft

4 EL Tomatenmark

5 EL Sweet Chili Sauce

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Schalotte klein schneiden, Knoblauch grob hacken und mit etwas neutralem Öl in einem kleinen Topf glasig anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, Tomatenmark unterrühren und bei geringer Hitze ungefähr um die Hälfte reduzieren. Sauce durch ein Sieb streichen und mit der Chili-Sauce verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

für vier Portionen Pasta Afrika

500 g Pasta

300 g Rindfleisch (Filet)

neutrales Öl zum Braten

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

200 g Zuckerschoten

100 ml Rotwein

6 Feigen

Salz, Pfeffer

Johannisbeeren

Rindfleisch abwaschen, trockentupfen und in etwa drei Zentimeter große Stücke schneiden, Zuckerschoten waschen und schräg halbieren. Feigen ebenfalls vorsichtig waschen und achteln, Schalotte und Knoblauchzehe klein schneiden. Nudelwasser zum Kochen bringen, salzen und Pasta hineingeben, al dente garen. Ofen auf 70 Grad vorheizen und Teller darin anwärmen.

Rinderfiletstücke in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 20 Sekunden scharf anbraten und auf einen Teller geben, im Ofen ziehen lassen.

Unterdessen in der Pfanne mit wenig Öl Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Zuckerschoten hinzugeben und für einige Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Rotwein ablöschen und herunterschalten. Tomaten-Orangen-Chili-Sauce zugeben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertige Pasta abgießen und mit den übrigen Zutaten vermengen. Auf angewärmte Teller geben und mit Johannisbeeren dekorieren. eat it. love it.

Pasta Afrika Zutaten

Feigen – Zuckerschoten – Rindfleisch

 

Wurstsalat und Mini-Brotzeit-Knödel

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Mini-Brotzeitknödel

Rechtzeitig zum letzten Wiesn-Wochenende gibt’s noch einen Beitrag für den geneigten Biergartenbesucher.

Im August hatte ein sehr lieber Freund Geburtstag – durch das Sommerwetter gestützt, sollte die Feier im Biergarten stattfinden und er bat um Beteiligung am “Buffet”. Die Bayerische Biergartenverordnung erlaubt es uns zum Glück, den Tisch mit leckeren Sachen vollzustellen, solange wir die Getränke vor Ort kaufen. Davon, dass die Biergartenidee leider ins Wasser gefallen ist, möchte ich nicht sprechen, dafür aber umso lieber von meinen Brotzeit-Favoriten zum Ende der Biergarten-Saison: Wurstsalat, Obatzda und Mini-Brotzeit-Knödel.

Man unterscheidet zwar bisweilen zwischen Bayerischem und Schweizer Wurstsalat, aber da der Unterschied sich hauptsächlich auf den Käse bezieht, findet man auf den meisten bayerischen Speisekarte beide Varianten. Das Tolle: da passt eigentlich alles zusammen und man kann nach Belieben kombinieren. Schweizer Wurstsalat kommt in der Regel mit Lyoner und Emmentaler daher, bayerischer hingegen mit Regensburgern und ohne Käse. In meinem Wurstsalat landet in der Regel eine Geflügel- oder Schinkenfleischwurst und auf jeden Fall Käse und Gewürzgurken. Was bei keiner Variante fehlen darf, sind hauchdünne Zwiebelringe.

Wurstsalat

Der Wurstsalat wird mit einer einfachen Mischung aus Essig und Öl, Salz und Pfeffer angemacht. Von diesem sogenannten Wurstsalat-Stand braucht es reichlich – in der Gastronomie werden die Wurstscheiben darin in der Salattheke aufbewahrt – sie “stehen” also in ihrer Marinade. Es ist kein Problem, den Essig-Stand mit einem Teil Wasser herzustellen, da 5%iger Essig fast schon zu sauer für diese Mahlzeit ist. Alternativ eignet sich auch ein Schluck Wasser von den Essiggurken, um den Stand zu strecken. Ich finde, er sollte nur so sauer sein, dass man ihn auch noch mit Genuss auflöffeln kann ohne dass man das Gesicht verzieht. Der fertige Wurstsalat darf ruhig eine Weile ziehen, damit sich der Geschmack gut verteilt.

Bei Fool for Food steht das ausgezeichnete Obatzda-Rezept von Alfons Schuhbeck mit Birnen und Frischkäse – kein Grund für mich das noch mal aufzuschreiben; lest es durch, macht es nach und genießt. Bei meinen Freunden hat es reißenden Absatz gefunden. Bei mir natürlich auch. ;)

Ich wollte bei dem Geburtstag noch etwas auf den Tisch bringen: es sollte biergartentauglich sein und niedlich aussehen.  Ich bin ein großer Fan von Laugengebäck und so sind auch die kleinen Knödel eine Zeit in Lauge geschwommen – die gewünschte Bräunung hat sich allerdings nicht eingestellt. Ein wenig Recherche zeigt: die benötigte Natriumcarbonatlösung entsteht nur doch Kochen von Natron und Wasser – doch wie lange muss die Lösung kochen, bevor sie den gewünschten Effekt auf das Gebäck hat? Hier kommen also meine Mini-Brotzeit-Knödel, die zwar brauner hätten sein können, aber trotzdem schön knusprig waren.

für ca. 30 Mini-Brote

300 g Mehl

150 ml lauwarmes Wasser

1/2 Würfel Hefe

1/2 TL Salz

1 gehäufter EL Butterschmalz

2 EL Natron auf 1 Liter Wasser

Streusel (Salz, Mohn, Sesam, Kürbiskernschrot etc.) nach Belieben

Mehl in eine Rührschüssel geben und eine Mulde eindrücken. Die Hefe mit etwas Zucker im Wasser auflösen und in die Mulde geben. Mit einer Gabel etwas Mehl einrühren, bis eine sehr dünne Teigmasse (“Dampferl”) entsteht. Zugedeckt an einem warmen Ort oder im warmen Ofen 15 Minuten gehen lassen.

Das Dampferl sollte in der Zwischenzeit Blasen geschlagen haben. Salz und Butterschmalz zugeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, nochmals zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Etwa drei Zentimeter große Bällchen rollen und auf einem bemehlten Brett lagern. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und mit der entsprechenden Menge Natron erneut aufkochen, einige Minuten sprudeln lassen und herunterschalten. Mit einer Schaumkelle der Reihe nach die Bällchen für eine halbe Minute in die Lauge geben und wieder herausnehmen, auf einem Backblech mit Backpapier in ausreichendem Abstand auslegen.

Die Mini-Brotzeit-Knödel mit grobem Salz, Sesam etc. bestreuen. Zirka 10 Minuten bis zur gewünschten Bräunung im Backofen backen. eat it. love it.

Mini-Brotzeitknödel

Ein Wochenende voller Zwetschgen: Marmelade, Röster, Tarte

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An und für sich sind Zwetschgen immer einen Tick zu früh da. Klar, ein saftiger Zwetschgendatschi im Sommer hat auch etwas. Aber ansonsten sehe ich die Zwetschge eigentlich als die ideale Frucht, die zu Glühwein, Hirsch, Rind und deftigen Mehlspeisen passen würde – also doch eher zur dunklen Jahreszeit. Und da die Zwetschgensaison bereits so gut wie vorüber ist, habe ich an diesem Wochenende ganze 6,5 Kilo Zwetschgen verarbeitet und konserviert.

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Begonnen habe ich mit dem Zwetschgenröster (aka Zwetschkenröster aka Zwetschgenkompott). Für mich ist der nämlich die perfekte Beilage zu einem heißen, karamellisierten Kaiserschmarrn – das perfekte Soul Food für kalte Wintertage, die man mit abgefrorenen, nassen Füßen am Bahnsteig verbracht hat, weil die S-Bahn mal wieder nicht kam…ich habe mich bei dem Rezept grob an die Version von Alfons Schuhbeck aus seinem Buch “Meine bayerische Küche” gehalten und lediglich den Anteil von Zitronensaft verringert.

Zwetschgenröster

1,5 kg Zwetschgen

200 g Zucker

Saft einer halben Zitrone

2 Zimtstangen

2 Vanilleschoten

150 ml Rotwein

90 ml Portwein

3 TL Speisestärke

Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln und den Backofen auf 180°C vorheizen.  Zimtstangen und Vanilleschoten halbieren und in eine große ofenfeste Form geben. Zwetschgen, Zucker und Zitronensaft ebenfalls hinzugeben und die Zwetschgen gleichmäßig in der Form verteilen. Mit Rotwein und Portwein aufgießen und für etwa 20 Minuten in den Ofen geben. Alle fünf Minuten durchrühren.

Form aus dem Ofen nehmen und durch ein Sieb gießen. Den Sud in einem kleinen Kochtopf auffangen, Zimtstangen und Vanilleschoten entfernen. Speisestärke mit etwas Wasser klumpenfrei anrühren. Sud aufkochen, Stärke unterrühren und für etwa zwei Minuten leise köcheln lassen. Zwetschgen in sterilisierte Twist-Off-Gläser verteilen und die Gläser mit dem Sud aufgießen. Gegebenenfalls mit wenig kochendem Wasser auffüllen. Fest verschließen und auf den Kopf stellen.

Eine meiner absoluten Lieblingsmarmeladensorten ist Zwetschgenmarmelade. Auf frischem Brot von der Münchner Hofpfisterei schmeckt die Sorte einfach großartig. Blöd nur, dass man in so gut wie keinem Laden Zwetschgenmarmelade kaufen kann. Ein Jahresvorrat musste also her, und ich habe aus 4 Kilo Zwetschgen 18 Marmeladengläser zum Verschenken und Selberessen vollgemacht. Das wird dann hoffentlich bis zur nächsten Saison reichen.

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Zwetschgenmarmelade

1 kg Zwetschgen

500 g Gelierzucker 2:1

Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine nicht ganz fein pürieren. Twist-Off-Gläser in kochendem Wasser sterilisieren und mit einem (ebenfalls sterilisierten) Trichter bereitstellen. Zwetschgen mit Gelierzucker in einen großen Kochtopf geben, verrühren und aufkochen lassen.

Marmelade für drei Minuten kochen lassen, mit einem kleinen Löffel etwas von der Marmelade abnehmen und auf einem Teller auskühlen lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Wenn die Marmeladenmasse auf dem Löffel geliert ist, ist die Marmelade fertig und kann kochend heiß in die Gläser abgefüllt werden. Deckel fest zuschrauben und auf den Kopf gestellt auskühlen lassen.

Nach so viel vorausschaundem Einkochen für den Vorratsschrank musste allerdings auch etwas zum Sofortessen her. An Zwetschgendatschi habe ich mich diesen Sommer tatsächlich satt gegessen. Da kam das Rezept für eine Zwetschgentarte aus der letzten essen & trinken (Ausgabe 9/2011) gerade recht. Ich habe es mit einem Mandelboden aus “Raffinierte Tartes” von Schuhbeck und Annik Wecker kombiniert und leicht abgewandelt.

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Zwetschgentarte

100 g kalte Butter

70 g Puderzucker

1 Ei

1 Prise Salz

225 g Mehl

3 EL gemahlene Mandeln

750 g Zwetschgen

4 EL Zucker

1/4 TL gemahlener Zimt

4 Löffelbiskuits

1 EL Rum

25 g Speisestärke

250 ml Sahne

2 Eier

Mehl und Puderzucker in eine Rührschüssel sieben und mit dem Salz mischen. Butter in Flocken dazugeben und immer wieder unter das Mehl rühren, damit die Flocken nicht zusammenkleben. Mandeln und Ei hinzugeben und mit dem Knethaken einer Rührmaschine verrühren. Mit den Händen einmal glattkneten und den Teig schnell zu einer Kugeln formen. Für eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Den Teig ausrollen und eine gebutterte Tarteform damit auskleiden, diese nochmals für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zwetschgen waschen, entsteinen, halbieren und in einer Schüssel mit 2 EL Zucker und dem Zimt vermischen. Löffelbiskuits in einer Küchenmaschine feinmahlen oder in einem Gefrierbeutel fein zerbröseln. Mit dem Rum vermischen und beiseite stellen.  Backofen auf 200°C vorheizen. Tarteboden aus dem Gefrierschrank holen und mit einer Gabel gleichmäßig kleine Löcher in den Boden stechen. Mit einem Blatt Backpapier auslegen und Hülsenfrüchte darauf  ausstreuen, damit der Teig nicht aufgeht. Die Tarteform auf der zweiten Schiene von unten für 10 Minuten blindbacken.

Speisestärke mit 50 ml Sahne anrühren. Restliche Sahne mit den Eiern und 2 EL Zucker verrühren und die Sahne-Stärke-Mischung unterrühren. Tarteboden aus dem Ofen holen, das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und gleichmäßig zuerst die getränkten Biskuitbrösel auf dem Boden und darauf fächerartig die Zwetschgenhälften verteilen. Mit der Sahne-Ei-Mischung aufgießen und für weitere 30 Minuten auf der untersten Schiene im Backofen fertig backen. Danach vollständig auskühlen lassen. eat it. love it.

Vapiano: Mitarbeiter-Specials im September und Oktober

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Neue Runde, neues Glück – bis Halloween am 31. Oktober sollen uns diese Specials das Herz im Herbst aufgehen lassen. Mit Herbst verbinden wir warme, fruchtige und würzige Aromen wie Kürbis und Zwetschgen, saftiges Rind und Rotwein. Zugegebenermaßen keine billigen Komponenten. Das hat sich bei der Zusammenstellung der Mitarbeiterspecials offenbar auch Vapiano gedacht. Ein Pastagericht und eine Pizza für je zehn Euro – ein neuer Preisrekord, der uns erst einmal schlucken ließ. Wie gut, dass Pizza und Pasta den Schock gleich beseitigen konnten und, was sollen wir sagen: wir präsentieren euch hier die Kritiken für die, unserer Ansicht nach, bisher beste Vapiano-Special-Runde aller Zeiten!

Bei den rekordverdächtigen Preisen für die aktuellen Specials fällt Pasta Pesto Rosso direkt aus dem Rahmen: ein absolut einfaches Gericht, das man genauso gut auf der Standardkarte finden könnte (und sollte!). Überwältigt von der Masse der verlockenden anderen Specials, haben wir es gar nicht gegessen, aber immerhin probiert! Geschmacklich besticht es durch typische Tomatenaromen, die aber voller und erdiger wirken, als eine einfache Tomatensauce. Klar, dass auch hier Pinienkerne nicht fehlen dürfen – die gehören einfach zu jedem guten Pesto dazu. Spannend ist besonders die Verwendung von Ricotta als Reibekäse, der weniger kräftig auftritt als Parmesan und den anderen Aromen mehr Raum lässt.

Pasta Pesto Rosso, 6,50 €, 9,00 € für die Variante mit Hähnchen, probiert im Vapiano München Fünf Höfe

“PASTA PESTO ROSSO
VON MIRTE KAAN, AMSTERDAM
MICH GIBT’S AUCH MIT HÄHNCHEN
Unsere Pasta trifft auf unser hausgemachtes rotes Pesto,
geröstete Pinienkerne, halbgetrocknete Tomaten und frisch
geriebenen Ricotta. Passt besonders gut zu unseren
frischen Conchiglie.”

Ich habe endlich meinen heiligen Gral der Vapiano-Specials gefunden: Pasta Autunno Colorato ist das perfekte Herbstgericht und überhaupt eines der besten Gerichte, das ich je bei Vapiano gegessen habe. Schwere Aromen wie Rindfleisch, Rotwein und die Backpflaumen werden hier auf ganz leichte Art und Weise zusammengebracht. Der Rucola bringt eine frische, knackige Note rein und auch die Rotweinsauce schmiegt sich, ganz ohne Sahne, an die Nudeln. Ich habe mich an die Nudelempfehlung des Hauses, Fusilli, gehalten. An ihnen hält die Sauce wohl besonders gut.

Leider wurde bei meinem Gericht etwas vergessen: der Balsamico fehlte und vom Zimt habe ich eigentlich nichts geschmeckt. Dennoch war das Gericht auch so köstlich. Ich kann mir diese beiden Komponenten als Ergänzung gut vorstellen – für wirklich notwendig halte ich sie aber nicht. Tatsächlich geben die Backpflaumen dem Gericht den letzten Kick. Leider stößt man hier auf ein altbekanntes Problem. Mal wieder sind die Stücke viel zu groß, es sind nämlich ganze Backpflaumen. Auf dem Teller habe ich sie in feine Streifen geschnitten, die ich immer wieder mit den Nudeln gemeinsam auf die Gabel bringen konnte.

Insgesamt ist diese Kombination einfach nur wunderbar gelungen, die Aromen sind sehr ausgewogen und lecker. Auf Chili und Knoblauch habe ich verzichtet. Ein Freund, der beides im Gericht hatte, war darüber auch nicht wirklich glücklich. Der Parmesan auf den Nudeln hat weder gestört, noch hat er wirklich etwas gebracht. Insgesamt ein Gericht, das den stolzesten Preis überhaupt absolut wert ist – deshalb erstmals eine absolute Probierempfehlung für ein Hauptgericht von meiner Seite!

Pasta Autunno Colorato, 10 €, gegessen im Vapiano München Fünf Höfe

“PASTA AUTUNNO COLORATO
VON JILL ZERVAS, DUISBURG
Feines Rinderfilet und Backpflaumen mit Zwiebeln in einer
leichten Rotweinsauce mit Zimt, abgerundet mit Balsamico.
Passt besonders gut zu unseren hausgemachten Fusilli.”

An dieser Stelle kann ich von einem Special berichten, das vielversprechender nicht klingen kann: sage und schreibe zehn Zutaten und die Sauce treffen bei Peperoncini Piccante auf die Pasta. Leider fehlte bei meinem ersten Besuch die Hälfte dieser Zutaten, sodass ich das volle Potential des Gerichts nur erahnen konnte. Beim zweiten Anlauf hat es dafür perfekt gepasst. Besonders spannend ist hier die geschmackliche Note, die der Licor 43 mitbringt: der vanillig-süßliche Alkohol geht eine spannende Mischung mit Chili, Knoblauch und Safran ein. Die Tatsache, dass Vanille und Safran zwei sehr teure Gewürze sind, verleiht so dem Gericht schon gedanklich etwas sehr edles.
Also: das Gericht ist eine runde Sache. Frische Pilze und Paprika sowie Flusskrebse liefern die Basis und bieten jeweils unterschiedliche Texturen; Rucola und Mandeln sehen nicht nur schön aus, sondern geben der Pasta auch noch eine knackige Komponente. Auf die halbgetrockneten Tomaten hätte ich zumindest gedanklich gut verzichten können, aber ich wurde eines besseren belehrt. Im Gegensatz zu getrockneten Tomaten passen die saftigeren Stücke viel besser in das Gericht und erfreuen den Gaumen mit einer feinen Süße. Auf jeden Fall kommt dieses Pasta-Special auf unsere Liste von Gerichten, die wir nachkochen wollen.

Hiermit geht ein Gruß nach Wien zu Torsten Avenarius mit Dank für diese spannende Kreation. Und ein Dank an Stephan von München Bogenhausen für die super Zubereitung!

Pasta Peperoncini Piccante, 8,50 €, gegessen im Vapiano München Fünf Höfe und Bogenhausen

“PASTA PEPERONCINI PICCANTE
VON TORSTEN AVENARIUS, WIEN, THEOBALDGASSE
Erst braten wir Pilze und Paprika an, bevor halbgetrocknete
Tomaten, Flusskrebse, Chili und Knoblauch hinzukommen.
Eine cremige Sauce mit dem bekannten »Licor Cuarenta y Tres«
und Safran rundet das Gericht ab, bevor sich Mandeln und
Rucola hinzugesellen. Passt besonders gut zu unseren
hausgemachten Campanelle.”

Salatdressing auf einer Pizza? Das kann nur top oder ein absoluter Flop werden. Und bei Pizza Bresaola trifft, glücklicherweise, ersteres zu. Ich bekam eine üppigst belegte Pizza, auf der reichlich Schinken, Rucola und Honig-Senf-Dressing verteilt waren. Dazwischen ein paar Erdnüsse und halbierte Kirschtomaten. Meine bisherigen Erfahrungen mit Rinderschinken waren alle nicht so lecker, die Bresaola hat mich jedoch eines besseren belehrt: ein total feiner, würziger Geschmack, der eher etwas von hauchdünnem Fleisch als von Schweineschinken hat.

Absolut überzeugt hat mich aber das, zunächst skeptisch beäugte, Honig-Senf-Dressing auf der Pizza – denn das ist eigentlich der wahre Star auf dieser Pizza! Es passt perfekt zur Bresaola und natürlich zum Rucola. Dazu noch eine Tomate und eine Erdnuss auf die Gabel und man hat eine bombastische Mischung aus Rucolasalat, Pizzabrot und Rindfleisch im Mund. Die Aromen schmecken alle vertraut und wurden auf dieser Pizza in neuer Form zusammengebracht. Meiner Ansicht nach ist Pizza Bresaola die Vervollkommnung der klassischen Rucolapizza. Auch diese Pizza ist deshalb absolut ihr Geld wert!

Und wenn die Specialrunde um ist, werde ich mir zumindest Rucolapizza mit Honig-Senf-Dressing als Ersatz bestellen. Denn am Schluss noch das heruntergetropfte Dressing mit dem Pizzarand aufzustippen, das macht das Erlebnis erst perfekt.

Pizza Bresaola, 10 €, gegessen im Vapiano München Bogenhausen

“PIZZA BRESAOLA
VON WALID RACHID, HAMBURG, ROTHENBAUMCHAUSSEE
Aromatischer Rucola, Erdnüsse, Bresaola und Kirschtomaten
treffen auf eine heiße Pizza mit Tomatensauce und Mozzarella,
vollendet mit unserem hausgemachten Honig-Senf-Dressing.”

Mango Tango ist sozusagen mein Dessert. Im Gegensatz zu Tina liebe ich Mangos und da kommt diese Süßspeise gerade recht. Schon optisch macht sie sehr viel her: in den typischen Gläsern mit dem dicken Boden finden sich Schichten aus kräftig-gelbem Mangopüree und hellerer Mangomousse. Oben drauf sitzt ungefähr ein halber Esslöffel getrocknete Cranberries und ein paar Blättchen Minze. Der Geruch haut einen schon um: deutlich süß nach Mango und mit einer starken Ähnlichkeit von Mangosaft. Das Püree ist sehr fein, so fein so sogar, dass es fast flüssig ist und auch als dicker Mangonektar durchgehen könnte. Der der süße, leicht saure Geschmack erinnert deutlich an die Tropenfrucht. Die Mousse hingegen ist fluffig aber stichfest; hier sind die Aromen dezenter – die Verwendung von Vanille lässt sich erkennen. Die Cranberries sind ein netter Farbtupfer auf dem Püree und geben mit den Hauptbestandteilen dem Dessert eine unerwartet beerige Geschmacksnote. Die Minzblätter liegen oben auf und können so nicht zum Geschmack beitragen: beißt man bewusst ein zu großes Stückchen herunter, übertönt die Minze schnell alles und man lässt sie lieber liegen. Wäre die Minze fein dosiert mit im Püree enthalten, könnte sie dem Aroma einen interessanten Frische-Kick geben.
Kurzum: ein perfektes Dessert für den Sommer und damit im Herbst ein wenig spät – nichtsdestotrotz eine gern gesehene Abwechslung zu den stark auf Sahne beruhenden Standard-Dolci. Ein großes Lob an den Erfinder aus Warschau!

Mango Tango, 3,75 €, gegessen im Vapiano München Fünf Höfe

“MANGO TANGO
VON SEBASTIAN SIWINSKI, VAPIANIST AUS WARSCHAU
Hausgemachtes Mangomousse und fruchtiges Mangopüree
mit Cranberries und frischer Minze.”

Gemüsebrühe selbstgemacht

von 2 Kommentare

Für eine gute Sauce braucht man eine gute Basis – und das können nicht immer Tomaten sein. Deshalb muss bei ziemlich vielen Rezepten Gemüsebrühe mit in den Topf kommen. “Leider” bin ich so gar kein Fan vom Geschmack von Brühpulver, wäre ziemlich einfach und schnell erledigt und man hat jede Menge Geschmacksverstärker (die heute als “Hefeextrakte” daherkommen) im Essen. Vor einigen Monaten habe mich mir bereits selbst ein Pulver nach Alexander Herrmann gebacken und gemörsert – das war allerdings ein wirklich großer Aufwand. Als ich nun einiges an Gemüse hier übrig hatte, war klar: ich mach’s endlich selbst und koche eine ordentliche Brühe als Basis für meine Saucen. Diese war nach etwas mehr als einer Stunde bereits fertig und abgefüllt.

Beim Rezept habe ich mich grob an zwei Varianten orientiert: bei Deichrunner’s Küche bin ich auf ein Rezept von Alfons Schuhbeck gestoßen, Küchenlatein hat eine Variante von Gary Rhodes mit Limette und Zucchini gepostet. Das möchte ich auch unbedingt noch einmal ausprobieren – doch da es hier um Resteverwertung ging, habe ich es hauptsächlich als zusätzliche Orientierung für meine Gemüsemenge verwendet und nur noch Tomaten, Pilze und eine Portion Suppengrün dazugekauft. In meinen Topf kamen schließlich:

für ca. 2,5 Liter Gemüsebrühe

4 Karotten

60 g Knollensellerie

3 Stangen Lauch

7 Stangen Staudensellerie

3 Zwiebeln

150 g weiße Champignons

5 Tomaten

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

1 Bund Petersilie

1 TL Piment

1 TL schwarze Pfefferkörner

3 l kaltes Wasser

1 TL Salz

Karotten, Stauden- und Knollensellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauchstangen der Länge nach halbieren und waschen. Champignons putzen, Tomaten waschen und in grobe Stücke (ohne Stielansatz) schneiden. Zwei Zwiebeln schälen und in Viertel schneiden, die dritte Zwiebel mit Schale quer halbieren. Champignons und Lauchstücke beiseite legen.

Halbierte Zwiebel in einen großen Topf ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten legen. Bei mittlerer Hitze anbräunen lassen, danach das restliche Gemüse ohne Champignons und Lauch dazugeben und mit dem Wasser angießen. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit geschlossenem Deckel langsam aufkochen lassen. Dann das Salz hinzugeben und die Herdplatte ausschalten. Mit geschlossenem Deckel für 45 Minuten ziehen lassen, danach Lauch und Champignons in den Topf geben und nochmals 10 Minuten ziehen lassen.

Wenn man die Gemüsebrühe einfrieren will (wofür sie sich prinzipiell immer eignet): Brühe im Topf mit dem Gemüse abkühlen lassen, dann durch ein Küchentuch abgießen und einfrieren. Wenn man die Brühe in Twist-Off-Gläsern (siehe Bild) aufbewahren will: Brühe warm durch ein Küchentuch abgießen, Gläser und Deckel für einige Minuten in kochendes Wasser legen, mit einer Grillzange oder Ähnlichem herausholen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Brühe heiß in die Gläser einfüllen und mit festgeschraubtem Deckel auf den Kopf stellen. eat or use it. love it.

Die Brühe eignet sich, wie gesagt, hervorragend als Basis für Saucen. Mein Vater hat sich aber auch über eine einfache Gemüsesuppe mit Einlage gefreut – dann benötigt die Brühe jedoch auf jeden Fall mehr Salz! Frau Küchenlatein schreibt, dass die Brühe sich in den Gläsern mindestens zwei Monate hält (denn danach war sie bei ihr ohnehin verbraucht). Ich werde für euch hoffentlich auch bald etwas über die Haltbarkeit sagen können und den Beitrag dann aktualisieren.

Crêpetorte mit Räucherlachs

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Auf meinem Brunchbuffet fielen meine Gäste ziemlich schnell über die kleinen Dreiecke meiner Crêpetorte mit Räucherlachs her. Doch kennt ihr das? Das letzte Stück, das hat sich dann irgendwie keiner getraut zu nehmen. Gut, ich habe es dann als Geburtstagskind schließlich nach mehreren Stunden selbstgenommen. Aber irgendwie finde ich das spannend zu sehen. Und woran liegt’s? War die Crêpetorte so gut, dass man als gefräßig und gierig gegolten hätte, sich das letzte Stück zu schnappen? Oder war sie so gut dann auch wieder nicht? Oder liegt es am Räucherlachs, der beim Frühstück ja doch eher zur Luxuskategorie gehört?

Bis auf diesen letzte Stück fand die Crêpetorte reißenden Absatz. Das Original habe ich aus Johann Lafers “Meine besten Rezepte“-App – ich sage euch, so hauchdünne Pfannkuchen habe ich bisher selten hinbekommen! Dennoch hat mich die Creme, mit der der Räucherlachs und die Crêpes zusammenhaften sollen, nicht zu 100% überzeugt. Mir persönlich war der Limettengeschmack viel zu intensiv. Meine Mutter hatte jedoch noch etwas parat: vor einigen Jahren hat sie für ein Buffet einmal eine Rolle mit Räucherlachs gemacht und wusste noch, dass die Füllung aus diesem Rezept ganz vorzüglich war.

für eine kleine Crêpetorte mit Räucherlachs

2 Eier

125 ml Milch

60 g Mehl

400 g Räucherlachs in Scheiben

200 g Frischkäse

1 Frühlingszwiebel

etwas Dill

Eier mit Milch und Mehl zu einem Pfannkuchenteig verrühren und etwa 15 Minuten quellen lassen. Frühlingszwiebel waschen und in feine Würfel hacken. Mit Frischkäse und Dillspitzen verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus dem Teig sechs sehr dünne Pfannkuchen backen und abkühlen lassen. Für die Crêpetorte den ersten Crêpe auf einen Teller legen, dünn mit der Frischkäsecreme bestreichen und danach mit einer Schicht Lachsscheiben belegen. Den zweiten Crêpe darauflegen und so weiterverfahren. Oben mit einem Crêpe abschließen und nach Belieben in Stücke schneiden. eat it. love it.

Bagel-Serie #3: Parmesan-Rucola-Bagels

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Parmesan Rucola Bagels

Parmesan und Rucola ist eine sehr beliebte Zutatenkombination – als Pizza oder auch als Sandwich. Bei der Pizza bin ich nicht wirklich scharf darauf, weil ich den Rucola so schlecht abbeißen kann. Da bietet sich ein Bagel an: eingeklemmt zwischen den zwei Hälften kann der Rucola gar nicht anders, als klein beigeben. Und wenn sich dann noch getrockneter Schinken und Tomatenfrischkäse dazugesellen, ist das ein perfekter Snack mit italienischem Background.

3 Bagels

150 g Frischkäse

2 EL Tomatenmark

5 getrocknete Tomaten in Öl

Salz, Pfeffer

6 Scheiben italienischer Schinken

Parmesanspäne

zwei gute Handvoll Rucola

Bagels halbieren und im Toaster backen, abkühlen lassen. Währenddessen aus Frischkäse und Tomatenmark eine Creme herstellen, mit Salz und Pfeffer würzen. Klein geschnittene getrocknete Tomaten unterrühren.

Bagelhälften mit der Creme bestreichen und Schinken und Parmesanspäne auflegen. Rucola vorsichtig waschen und je ein kleines Nest auf die Bagels setzen. Deckel drauf und servieren. eat it. love it.

Nachgekocht: Tagliatelle Salmone del Sole

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Tagliatelle Salmone del Sole

Bei Vapiano gab es im Juli und August das Special “Pasta Salmone del Sole” – wir haben hier darüber berichtet. Nun hat unser Leser Christian uns gebeten, das Rezept nachzukochen und Erfahrungen zu teilen. Nichts leichter als das! Hier kommen sowohl die Erfahrungen, als auch das Rezept.

Salmone del Sole ist ein durchweg simples Gericht, das aber geschmacklich ziemlich raffiniert ist. Da ist der salzige Räucherlachs, der einen großen Anteil am Gesamteindruck hat und die säuerliche Crème fraîche, die den bodenständigen Lachsgeschmack etwas erhebt. Knackige Paprikastreifen und die Verwendung von Zitronenmelisse verleihen der Creme eine sommerliche Note. Vapiano verwendet außerdem Petersilie – die kommt bei mir aber nicht in den Topf; für mich ist Petersilie alles, nur kein Gewürz… Durch die Vermengung von warmer Pasta mit den übrigen gekühlten Zutaten entsteht nun eine halbwarme Mischung, die sich auch an einem heißen Sommerabend noch gut verspeisen lässt.

Sehr praktisch: das Gericht lässt sich hervorragend vorbereiten; man kann die kalten Zutaten beispielsweise schon am Vormittag herrichten und vollständig vermischt in den Kühlschrank stellen, wenn man genug Platz darin hat. Am Abend gibt man nur noch die fertige Pasta dazu und kann genießen.

für vier Portionen Tagliatelle mit Lachs

500 g Pasta

400 g Crème fraîche

400 g Räucherlachs

2 kl. rote Paprika

30 große Blätter Zitronenmelisse

1 Zitrone

Salz, Pfeffer

Zitronenmelisse fein hacken und mit Crème fraîche in eine Schüssel geben und gut verrühren. Idealerweise ist die Schüssel groß genug, um später auch die fertige Pasta aufzunehmen. Zitrone mit heißem Wasser waschen und längs halbieren. Eine Hälfte aufbewahren und nochmals halbiert bei Tisch reichen. Mit etwas Saft der anderen Hälfte sowie Salz und reichlich Pfeffer die Crème fraîche abschmecken. Paprika waschen und in 3 cm lange, dünne Streifen schneiden.

Pasta in reichlich Salzwasser kochen. Unterdessen Räucherlachs in 2 cm breite Streifen schneiden und mit den Paprikastreifen zur Crème fraîche geben. Pasta abgießen und mit den übrigen Zutaten vermischen.
eat it. love it.